WILD TURKEY BOURBON

THE PROCESS

PROCESS OF MAKING こだわりの製法

手間をおしまず、こだわりを込めて。
すべては理想のバーボンのためにある。

60年ブレない味わいを支える
自家製酵母。

まず原料となるコーン、ライ麦、大麦麦芽は、厳しい自主基準をクリアしたものだけを使用するのがワイルドターキーの信念だ。これらの穀物は年4回に分けて徹底的に品質をテストする。そうして選り抜かれた原料を粉砕し、マッシュにして大きな発酵樽へ移す。そこへ酵母とすでに蒸溜されたマッシュの残液を加える。ワイルドターキーでは、60年以上も受け継がれてきた自家製の酵母菌株を使っている。また、発酵におけるすべてのプロセスはマスターディスティラーが厳しく管理している。気温の高い夏は、厳格な品質管理ができないため、仕込みや発酵の作業を行わない。これも高い品質を守るために忘れてはならないこだわりの一つである。

2度の蒸溜で仕上げる
ニュー・ウイスキー。

発酵プロセスを終えたマッシュは一般的にBEER(ビアー)と呼ばれる。それを高さ12メートル、直径1.2メートルの円筒形のコラム・スチルの上部から注ぎ入れる。勢いよく立ち上るスチームで熱して気化させることで1回目の蒸溜を行う。このときコラム・スチルの最上部に凝縮されたアルコール度数は約55%になる。次にダブラーという蒸溜器でクレンジングと呼ばれる2回目の蒸溜を行う。最高品質のバーボンをつくるのに必要な2度の蒸溜を経てようやくアルコール度数60~65%のニュー・ウイスキーが仕上がる。ポイントはこの低いアルコール度数だ。高いアルコール度数だと原材料が持つ特長的な風味が損なわれてしまう。こうしたこだわりがワイルドターキーのスムーズさとフルボディフレーバーの最良のバランスを生みだすのだ。

最高レベルの樽焼きが生む、
独特の味わいと色合い。

蒸溜したニュー・ウイスキーは樽詰めして熟成プロセスへ。熟成樽の材料には「アメリカン・ホワイト・オーク」を使用。樽の内側を強く焦がす(チャー)ことで木の繊維質が化学反応を起こして、ニュー・ウイスキーを風味豊かにし、色味も変化させてゆく。ワイルドターキーでは、アリゲーター・チャーという最も強く焦がす焼き方を樽に施している。ワニ革に似た表面からクロコダイル・スキンとも呼ばれるこの加工は、ワイルドターキー特有の深い琥珀色とコクのある味わいを決定づける大切な工程である。

自然の寒暖差を活かした環境で
最低5年熟成。

季節の寒暖差が大きいケンタッキーの気候はバーボンのよりよい熟成を助けてくれる。樽の中の原酒は、気温が高くなると膨張し、樽材の中に浸透する。逆に気温が低くなると樽材の中から染み出してくる。この繰り返しこそが熟成である。ワイルドターキーの貯蔵庫が自然の換気を受けやすい丘の上につくられているのも熟成を促すためだ。夏場は窓を開けて空気を循環させ、冬場は窓を閉めて日光を取り入れ、庫内の温度が下がりすぎるのを防ぐ。そうした環境の中で、ワイルドターキーのバーボンは5年以上熟成させるのが基本。2年熟成させればバーボンを名乗れるのだが、さらに3年以上熟成させることでいっそうの味わい深さを追求しているのだ。

品質を見定める
マスターディスティラー
直々のノージング。

長い歳月を貯蔵庫の中で過ごしたバーボンは香りと味わい、そして琥珀色の深みを極めていく。十分に成熟したバーボンの中から、ボトリングするのにふさわしい味わいを選び、出荷時期を判断することができるのはマスターディスティラーだけ。その肝心な仕事はジミー・ラッセルとエディー・ラッセルが自ら行うのが習いだ。樽からウイスキーシーフで適量を抜き取り、グラスに注いで香りと味わいを確かめる。長年バーボンを吟味しつづけることで磨いてきた味覚と嗅覚のセンスが頼りだ。

風味をより豊かにする
少ない加水量でボトリング。

マスターディスティラーの厳しいチェックを経て、世に出ることを許された樽からは、じっくり時に磨かれた原酒が放出される。そして、ろ過によって雑味を取り除いた後、ボトルに注ぎ込まれていく。ワイルドターキーはボトリング時の加水量を最小限に抑えているおかげで原料由来の風味を活かした味わいに仕上がる。おなじみのトレードマーク、七面鳥の描かれたラベルを貼ったら、バーボンファンのもとへと旅立つ準備は万端だ。

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